面粉是什么做的怎么来的（ 面粉从何来？）

面粉小百科

《过土山寨》

——宋代•黄庭坚

南风日日纵篙撑，时喜北风将我行。

汤饼一杯银线乱，蒌蒿数筋玉簪横。

面粉从食材缺乏的古代开始，就深受人们的喜爱。在当代，信息交流迅速，面粉的使用越来越多。让我们来了解面粉的知识吧。

面粉（小麦粉）是中国北方大部分地区的主食，用面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。

面粉从何来？

我们吃的面粉取自小麦种子的胚乳。胚乳是个由淀粉和蛋白质组成的营养储存仓库，本职工作是在小麦种子萌发时提供营养，现在“兼职”做了人类的口粮。小麦在磨面时，被去掉了麦粒的果皮、种皮、胚芽等组织，它们就是通常所说的麸皮。全麦面粉是指保留了麸皮的小麦磨成粉。

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小麦粉的种类如何划分？

小麦粉俗称“面粉”，小麦粉按加工精度可分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉等不同等级。市场上的超级粉、超精粉、特精粉、雪花粉、富强粉、上白粉、标准粉或“八五”粉等也主要从加工精度上划分，不同精度等级的小麦粉有不同的灰分含量。

按用途可以分为专用粉、通用粉和营养强化粉等。专用粉，如面包用小麦粉、馒头用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉等。顾名思义，通用粉指没有专门用途的小麦粉，主要满足家庭或手工作坊不同面制食品的制作需求，既可用于蒸馒头，又可用于烙饼、擀面条，还能用于包饺子、炸油条。营养强化粉指以小麦粉为主体，添加了一种或多种营养素，包括微量元素、维生素等，如增钙面粉、富铁面粉等。

按小麦粉中蛋白质含量的高低和筋力的强弱可以划分为高筋粉和低筋粉。

小麦粉的成分以及每个成分与面包的关系

小麦粉中含有：70%左右的淀粉，10%左右的蛋白质，14%的水分，0.5%左右的植物纤维，0.1%的脂质以及极少的灰分和酵素。

淀粉的作用主要是填充面包的主体，有点像制造房子中的混凝土。在制粉过程中，有一部分的淀粉会损伤，被称为受损淀粉，这些淀粉在酵素的作用下会逐步分解成酵母所需的营养来源，会再次分解成酒精和二氧化碳，增加面团的体积，可以使面筋变得柔软。

这就是为什么法棍在没有糖的情况下，可以进行发酵。在日式体系中制作法棍就需要加入麦芽精，是因为日式面粉的受损含量远远小于法式面粉，所以法国的面包很少加麦芽，这是比较特殊的知识点。

蛋白质与水形成了面筋，这是相当支撑面包的核心，相当于制作房子中的钢筋的感支撑起整个面包，所以在搅拌过程中对于面筋的控制也是最为重要的。

怎样选购小麦粉？

“看”：

看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、配料表、保质期、质量等级、产品执行标准等内容。还要看包装封口线是否有拆开重复使用的现象，再要看小麦粉颜色，小麦粉的自然色泽为乳白色或略微黄色。

“闻”：

正常的小麦粉具有小麦固有的麦香味，若有异味或霉味，则为遭到外部环境污染，说明小麦粉已变质。

“选”：

要根据不同的用途选择相应品种的小麦粉，制作面包类应选择高筋的面包用小麦粉，制作馒头、面条、饺子等可以选择专用的或者中高筋的均可，制作糕点、饼干则选用低筋的小麦粉。

面条怎么制作出来的呢?

面条是通过把面粉、水、鸡蛋、盐，混合成团，擀成面片，再切成条状制成。下面介绍做法：

准备材料：高筋面粉150、水80ml、盐1g

制作步骤

1.面粉加水搅拌成絮状，盐在这时候撒进去；

2.揉成面团，揉10分钟左右；

3.再用擀面杆擀开成皮，在上面撒些面粉；

4.两边折叠，用刀切成条状，用手抓起抖抖；

5.全部抖开、散之后，面条就做好了。