东北大拉皮，是一道著名的东北菜，这些年，随着东北菜在全国各地全面开花，也被全国各地很多人所喜欢。

我是一个东北人，从小就在东北长大，直到我后来上大学，离开了东北，想要尝尝家乡的味道的时候，就会去找一家东北菜馆去打打牙祭，几乎每次都点这道菜——东北大拉皮。

这道菜是我从小吃到大的东北美食，只不过我们小的时候，吃上一顿东北大拉皮，是一件非常幸福的事，也是一件非常不容易的事，只有在过年过节或者有重大活动的时候，才能吃上一顿东北大拉皮。

现在的东北大拉皮做法多种多样，配料也多种多样，人们的选择也多了，我甚至吃到过里面加海参、蟹肉和鲍鱼的东北大拉皮，这么好的原材料，当然吃起来是很好吃的，但是已经失去了原本东北大拉皮的味道了。

所以，今天我给大家说一说，我小时候吃到的正宗的东北大拉皮，它是釆用什么配料？它是釆用什么酱汁？它是怎么做的？我给大家说一说。

早期的东北大拉皮是一道非常简单的菜，它的原材料包括：主料水晶绿豆拉皮，辅料黄瓜、胡萝卜，酱料东北大酱、鸡蛋或者肉丁，然后再加上其他一些调味料。

主料

首先要说一说主料：水晶绿豆拉皮，只有用水晶绿豆拉皮做的大拉皮才能叫做东北大拉皮，这才叫正宗，其他用红薯粉、土豆粉以及其他淀粉做的拉皮，只能叫做大拉皮，原则上不能叫做东北大拉皮。

也就是说，很多人吃的所谓东北大拉皮，都不是正宗的，用绿豆淀粉做出的拉皮，颜色晶莹剔透，泛出淡淡的绿色，用手扯的时候，不容易拉断，比较筋道，拿起来放到鼻子上一闻，有一股淡淡的绿豆的香味。

现在的很多拉皮，不是用绿豆淀粉做的，倒上酱汁，在盘子里面一拌，就碎成一小块一小块的，吃起来也没有嚼劲，就像一碗碎面皮一样。

所以，我在这里再给大家强调一下，正宗的东北大拉皮，拉皮是重中之重，只有绿豆淀粉做的拉皮才是正宗的，不是绿豆淀粉做的拉皮只能叫做粉皮，也不是不可以吃，但是差点意思。

另外的配料，一般只有两种，一个是黄瓜，另一个是胡萝卜，这两种食材主要是随处可见，有很便宜，适合普通老百姓食用，颜色上一个绿色，一个橙色，配色看起来也比较好看，味道上，这两种配菜也不是特别冲的那种，比较淡的味道，容易和拉皮相配。

黄瓜切成丝，放在盘中备用，胡萝卜也切成丝，但是要在开水中烫一下，不能时间太长，水开了就捞出来，放在凉水里面冰一下，这样胡萝卜丝被烫熟了，但是还比较脆，口感比较好，味道也比较好。

酱汁

早期的东北大拉皮所用的酱汁就是由东北大酱制成的。

东北大酱要做成熟酱。

最简单的酱汁就是把东北大酱用水调开，在锅里炒熟，然后加上一把葱花，等大酱汁凉了之后，浇在原料和辅料上面，拌匀了就可以食用。

第二种大酱汁，就是鸡蛋酱，将鸡蛋炒成碎末，和东北大酱炒在一起，做成东北的鸡蛋酱，浇在原辅料上面，拌匀了就可以食用。

第三种大酱汁，就是肉末酱，将肥瘦相间的猪肉沫炒熟，然后和东北大酱炒在一起，做成肉末酱，浇在原辅料上面，拌匀了就可以食用。

近些年，还有一种比较著名的东北鸡丝大拉皮，其实也没什么，就是原料里面加上鸡肉丝就可以了，只不过这种鸡肉丝做起来稍微有些讲究。就是把鸡胸肉切成丝，放在开水里面焯水，熟了之后就赶紧捞出来，不要火候太大，那样鸡丝就会变老了，咬不动。

当东北大拉皮传到外地之后，才有了更多种的配料，也是为了适应当地的口味，或者当地食材的特点，而做出的改变。

麻酱汁也是在传到东北之外才开始流行起来的，在东北的时候，都是用的大酱做酱料，很少用麻酱汁，后来东北人吃麻酱汁的东北大拉皮，也是从外面传回来的。

至于有些高级馆子，在东北大拉皮里面放上海参、鲍鱼之类的高档货，纯粹是暴殄天物，或者为了收个高价钱，满足人们变态的心理，早已经超出东北大拉皮的原意了，他本来就是一道平民老百姓的家常菜。

还有，现在很多东北大拉皮里面放各种调味料，比如蒜汁、辣椒油、酱油、醋什么的，只能说各有喜好，也没什么不好，只是味道就不是纯正的东北大拉皮的味道了。

我这里给大家说的是正宗的东北大拉皮的做法，现在因为东北大拉皮随着东北菜传到全国各地，在配料上和酱汁上有很多做法和创新，其实也无可厚非，很多菜，随着传播的时候，做出适应各地口味的改变，也是很正常的。