如果你炒的酸菜吃起来不香，那一定是欠缺了这些步骤

酸菜要怎么炒才会有香味呢？

对于炒酸菜，一般北方人脑海里呈现的是东北那种酸大白菜，而南方人则大部分呈现的是酸芥菜。

虽然所用的原材料有差异，但都是通过乳酸菌的作用进行发酵，形成的酸味食材。

北方人更多喜欢用酸菜炒粉条或者酸菜炖白肉，炖骨头。

而南方人更喜欢用酸菜炒肉，炒笋等做法，当然，名气最大的就是酸菜鱼了。

不过如何把酸菜炒出香味，确实是很多人的迷惑，甚至很多人没有考虑过这个问题。

我来简单做一个解答

其实，酸菜本身是不会出现香味的，也许有人说把酸菜炒干一些会更香一些。

但把酸菜炒的再干，其实也不会出现香味，只不过出现的是原材料本身的味道而已，甚至很多人会不喜欢炒的过干的酸菜味道，有点臭。

那么如何才能让做出的炒酸菜更好吃，更香呢？向下看

好，我们进入正题如何要把酸菜炒的好吃，炒的香

那么需要遵循几个步骤

1. 酸菜要把水分挤得干一些，而不是炒干
2. 用荤油煸炒葱姜蒜和酸菜，充分挥发香味物质，香味物质绝大部分是脂溶性的，尤其是动物油脂
3. 如果不用动物油脂煸炒，可以先用植物油煸炒猪肉或者羊肉，然后再下酸菜。（简单地说，如果是素菜，比如酸菜炒粉条，那么就要用猪油炒，如果是荤菜，那么要先下动物性原材料，然后再下入酸菜）

以北方最常见的酸菜炒粉条为例，看看如何做的更香一些

酸菜，首先用清水把酸菜简单进行冲洗，一般酸菜在经过乳酸菌的发酵之后酸味十足，所以简单的冲洗可以去除过多的酸味。

冲洗过的酸菜顶刀切丝，炒酸菜用的酸菜丝要比炖酸菜的要切的细一些，5毫米的宽度比较合适。

切好的酸菜放在用手挤一下水分，挤到不在能挤出水分的程度就可以了。

这道菜用的是猪肉炒酸菜，所以不用刻意加入猪油，如果是素炒酸菜粉，刻意用猪油给葱姜蒜来炝锅。

锅中放入底油，葱姜蒜炝锅，把切好的肉丝放在锅中煸炒成熟，肉丝收缩成熟点入点儿酱油，给肉丝上色。底油一定要宽一些，后面炒酸菜的时候油少了就炒不出美味的感觉了。

这个时候下入切好的酸菜丝，一起煸炒，充分把酸菜用锅中煸炒过肉丝的底油煸炒均匀。

炒制均匀后加入少量清水，放入泡好的细粉条，用盐、糖、胡椒粉调味。小火煮3分钟，让酸菜和粉条吃一吃汤汁中的味道，然后开大火翻炒收汁。出锅点一点香油即可。

色泽淡红，开胃可口的酸菜肉丝炒粉条就做好了，在冬季缺少蔬菜的季节，炒酸菜是北方家家户户必不可少的一道菜肴，虽然简单，却也能够吃的人回味无穷。

下图南方的酸菜的炒肉丝版本，现在物流发达，可以买到密封的南方酸菜，回来也可以按照上面的做法进行操作，虽然菜的口感不同，味道却是一样的好。