0次浏览 发布时间：2025-04-07 15:09:00
来源：上海网络辟谣
近日，中国工程院院士钟南山讲授国家老年大学“开学第一课”时提到，“老人家常常在家里头勤俭节约，（如果）很多剩饭剩菜不太干净或者不新鲜的话，不要坚持把它吃完，里头含有很多（亚）硝酸盐，（由于）所谓的节约，（导致）得了胃癌。”
因为吃隔夜菜而引发食品安全问题的新闻屡见不鲜，很多人对吃不了的饭菜，经常就放在冰箱里面，第二天、第三天还在继续吃。冰箱里长期低温的环境，确实能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能创造无菌的环境。
来自广东省微生物研究所的一份报告中，展示了从家庭冰箱中扫描出的真菌：
图源：羊宋贞,冯广达,姚青,王永红,姚雨欣,朱红惠.家庭冰箱中的微生物种类调查[J].生物技术通报,2013(02):195-200.
该报告指出，这些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等。
没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中足以造成食物污染。
蔬菜本身就含有亚硝酸盐，新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量约为1mg/kg，储存条件越差，亚硝酸盐含量越高。烹调后的蔬菜虽然也有亚硝酸盐，但烹调的过程却能降低亚硝酸盐的含量。大多数情况下，隔夜菜产生的亚硝酸盐含量并不高，有人从食堂随机抽取了3种不同的烧熟菜品，包括白菜、胡萝卜以及牛肉，分别测试它们在12小时、24小时、48小时的亚硝酸盐含量。测试结果见下表：
根据国家标准规定，蔬菜制品中亚硝酸盐的残留量应不高于4mg/kg，由该实验的检测结果可知，抽样检测的三种菜品在三个时间段下4℃冷藏，2天内其亚硝酸盐含量仍然在人体可接受的安全范围内，并未超标。不过，储存过程中需要注意卫生，因为微生物和细菌的污染会大大增加亚硝酸盐的含量。
二次加热有禁忌
绿叶蔬菜，如菠菜、芹菜等，经过反复加热后，其中的硝酸盐会转化为亚硝酸盐，长期食用有致癌风险；溏心蛋因为没有完全熟透，可能携带沙门氏菌，即使再次加热也无法完全杀灭；海鲜类食物，如虾、蟹等，二次加热后容易产生组胺，可能会引发过敏反应。
菌类里的蘑菇放在冰箱中低温保存，第二天加热后，亚硝酸盐含量会增加。经常吃二次加热的蘑菇可能出现腹痛、腹泻等症状，长期这样会增加罹患消化系统肿瘤的概率。不建议蘑菇二次加热后继续吃，尽量一次吃完。
反复加热会使牛奶中的蛋白质变性，导致营养缺失。同时，细菌会快速繁殖，使牛奶变质，容易造成腹泻。
银耳含有较多的硝酸盐类，煮熟的银耳汤如果放置时间过久，硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白丧失携带氧气的能力，从而破坏人体正常造血功能，影响健康。银耳汤最好现做现喝，不要隔夜。
科学保存剩菜剩饭
食物在室温下放得越久，细菌繁殖越多。趁热把食物放进冰箱，目的就是在细菌大量繁殖之前，尽快把温度降到4℃以下，减少细菌快速繁殖的时间。所以，吃不完的饭菜要提前拨出来，放在保鲜盒里，尽快存放在冰箱。
推荐采用“快速冷却+分类分装”的保存方法。食物出锅后，应在30分钟内将其冷却到60℃以下，接着再放入冰箱冷藏。
需要注意的是，冰箱冷藏的温度要控制在4℃以下，这样可以有效抑制微生物的繁殖。在分装剩菜剩饭时，要使用不同的容器，将叶菜、肉类、主食分开存放，防止交叉污染。
冷藏室温度应设在0℃～6℃之间，有利于减缓某些微生物的繁殖速度，降低食物中有害细菌过度生长或产生毒素的可能性。
避免剩菜剩饭 健康与节约两不误
要避免过度依赖剩菜剩饭。我们可以通过一些小技巧来减少剩菜剩饭的产生，比如使用小容量的餐具，这样可以更好地控制食物的分量；根据家庭成员的人数和食量来定制食谱，避免做过多的食物。对于做好的饭菜，如果意识到吃不完，可以先分装冷藏，减少细菌污染。
尽量减少蔬菜，尤其是绿叶蔬菜的保存时间，现吃现买。吃不完的菜提前洗净用保鲜膜包好，可以减少携带的细菌。肉类、海产品等在放入冷冻层前，最好切成小块分装，吃多少取多少，避免因反复冻融加速腐败变质或造成营养素破坏和丢失。
在处理剩菜剩饭时，一定要坚持安全第一的原则。如果发现食物有异味、变色或者出现黏液，应立即将其丢弃，千万不要因为舍不得而食用，以免对身体健康造成损害。
此外，还需要提醒大家，免疫力低下人群，如幼儿、老人、孕产妇，以及患慢性病、癌症或正在使用免疫抑制药物的人群，应尽量避免食用剩饭剩菜。若食用剩饭剩菜后，出现恶心、呕吐及腹泻等症状，应尽快就近就医。
本文来源：新华社、人民网科普、生命时报、央视网
